食品衛生ガイド

食品を扱う人には、食品をあらゆる汚染から守る義務が有ります。

●食中毒菌（食品の腐敗等や搬入業者からの侵入）

生食品
食材業者の管理から店舗の管理に移りますが、食材によっては完全に温度帯管理が必要です。
しっかり管理すればバクテリアの繁殖をコントロールできます。
　　　　　危険ゾーン　　　約5度～６５度・（35度～43度では20分ごとに分裂する超危険温度帯）
　　　　　細菌繁殖を防ぐ冷却ゾーン　-30度～0度
※　冷蔵庫・冷凍庫の徹底した温度管理
O-157・ノロウイルスはアルコール除菌では効果なし！
害虫
ゴキブリやハエ・ネズミ他の害虫の侵入を未然に防ぐことが重要（自己管理・専門業社への依頼）
人・手指洗浄・衣服・アクセサリー
仕事にかかる前・トイレ・休息後・生食品及び食材を扱った後・違う仕事を始める時・清掃作業後等
爪ブラシを利用し手指の徹底洗浄・吹上は同じタオルを使用せずに、使い捨てのペーパータオルを使用

★　作業服　　　　　は常に予備を用意し汚れたらこまめに着替える
★　時計や指輪等　特に食品の中に紛失する可能性がある物は身につけない
★　香水・化粧品　　はなるべく付けない
★　頭頭髪の混入を防ぐ冠物・ヘアピン等の使用
手指等にケガのある人には直接食材に触れる作業に従事させない
　　 定期的に手指の洗浄・除菌をさせる
体の不調は隠さない　胃痛・嘔吐・下痢・皮膚発疹・熱等は即報告
　　 このような状態の時は、サルモネラ・黄色ブドウ球菌の様な有害な
　　 病原菌で食品を汚染する危険性が高くなります。
包装材料・機材
食材搬入業者の　靴底や衣服・手指の雑菌を厨房内に入る前に未然に防ぐ
　　　　　　　　　　　　出入り口で塩素水等で手指・衣服等に噴霧除菌をさせ他店からの
　　　　　　　　　　　 汚染を防ぐ
●食材の盛り付け等
ビュッフェ・ディスプレイ・サラダ・デザート等の病原菌リスクの高いものを準備する時は
手指洗浄除菌をの徹底と衛生管理、使い捨て手袋をして行う

特に食品を扱う物は、自身の目・鼻を使い食品が悪くなっていれば上司に報告し
品質の良い食材だけを使用する。

●保管
加工した食品と未加工の生食品は分けて保管する。
可能な限り食品に覆いをする。
腐る食品を室温に放置しない
保管冷蔵庫の温度管理を徹底し-５度以下を定期的にチェックする。
低温冷凍の保管は全て適切にパックし各々日付を記載する。
　　食材を出した後の冷蔵庫のドアの徹底確認
賞味期限を守り先入れ先出しの徹底
●クレンリネス
手指・衣服だけでなく
床・壁・作業面・作業具・機器・引き出し・食器棚・保存庫等、病原菌が付いていない
除菌された状態に保つ
食品が触れるまな板・食品容器・スライーサー・包丁等の除菌管理
（水分が付いた状態ではアルコールの効果は有りません）
手が触れるドアノブ・シンク・蛇口・冷蔵庫等の取っ手等の除菌
●食中毒を防ぐ為の主な注意事項
微生物汚染を防ぐ
作ってから使うまでの時間を出来るだけ短縮する
徹底した温度管理
食品は充分に調理する
熱い物は熱く保つ
素早く冷やす
冷たい物は冷たく保つ
充分に最加熱する
正味期限の徹底
食材により包丁等調理器具は替える

その他ご質問が有ればお問い合わせまで

※一般的にOー１５７　ノロウィルスはアルコールの効果は
　 認められないとされています。
　推奨　次亜塩素酸ナトリウム

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